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La quercétine ou quercétol est un flavonoïde de type flavonol présent chez les plantes comme métabolite secondaire.
Le quercétol est le plus actif des flavonoïdes et de nombreuses plantes médicinales doivent leur efficacité à leur fort taux en quercétol. Les études in vitro et in vivo ont montré que c’était un excellent anti-oxydant.
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Source
La quantité de quercétol trouvée varie considérablement suivant la variété cultivée, les conditions de croissance, l’époque de la récolte. Voici quelques valeurs moyennes5 :
| Plantes alimentaires riches en quercétol d’après USDA5 et Phenol Explorer6 | ||
| Forme consommée | Nom scientifique de la plante | Teneur |
|---|---|---|
| Câpre | Capparis spinosa | 1 808 – 328 mg·kg-1 |
| Livèche | Levisticum officinale | 1 700 mg·kg-1 |
| Piment fort, jaune, cru | Capsicum | 506 mg·kg-1 |
| Sureau noir | Sambucus nigra | 420 mg·kg-1 |
| Chocolat, noir | Theobroma cacao | 250 mg·kg-1 |
| Oignon cru, rouge | Allium cepa var. cepa | 199 – 12,9 mg·kg-1 |
| Myrtille sauvage | Vaccinium myrtillus | 177 – 12,7 mg·kg-1 |
| Cassis | Ribes nigrum | 57 mg·kg-1 |
| Brocoli cru | Brassica oleracea var. italica | 32 mg·kg-1 |
| Thé vert | Camellia sinensis | 27 mg·kg-1 |
| Cerise | Prunus cerasus | 12 mg·kg-1 |
| Vin rouge | Vitis vinifera | 8,3 mg·l-1 |
| Pomme crue, avec sa peau | Malus domestica | 1,3 mg·kg-1 |
| Thé noir | Camellia sinensis | 0,036 mgl-1 |
L’oignon rouge est plus riche que l’oignon jaune. La plus forte teneur en quercétine est dans la couche la plus extérieure7,
Le vin rouge contient quelques dizaines de mg/L, suivant les cépages et la macération. La pellicule de la baie de raisin contient de 4 à 10 mg·kg-1 MS.
Selon une étude de l’université du Queensland en Australie, on a aussi trouvé de la quercétine dans des variétés de miel fait de fleurs d’eucalyptus et de Melaleuca.
Les oignons sont une source majeure de glycosides ayant la particularité d’avoir des substitutions en position 4’. Dans l’échalote, la forme hétéroside est très dominante puisqu’on la trouve pour 99,2 %, avec seulement 0,8 % d’aglycone.
